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速冻一定比活海鲜差?不见得!
发布日期:2019-09-05 19:52   来源:未知   阅读:

  海鲜们漂洋过海,被我们吃掉,在我们略偏执的观念中,吃海鲜一定要活的,但事实真如此吗?越来越先进的冷冻技术,能否锁住食材鲜味?今天就为大家破解误区,解析冷冻技术。

  添加剂让海鲜更“新鲜”,长时间运输的活海鲜,未必更安全吃海鲜一定要活的,条件允许的话,现捕现杀鲜甜入口当然美味。但如果是山高水远,长时间运输并且还要保证鲜活,在运输过程中,往往会在水中增加模拟海水的物质,加上长时间运输,容易死亡和产生细菌。王中王开奖结果本港台论坛,之前我们也讨论过鱼的腥味来源,鱼会传递水中的味道,如土腥味等,运输过程中如果水质不佳,海鲜的品质也会下降。

  海鲜的品质往往由多重因素影响此外,无良水产商们还会使用添加剂,像虾,有专门的合成药剂,打上来后就直接“美容”,保证虾头不会变黑,一直保持着鲜活有气色。添加了甲醛能够让变质乌贼看上去很新鲜,但放一段时间后,就会有异味,有腐败的迹象。同样可怕的还有苯甲酸钠,水产商使用时往往会超量,对人体同样有害处。冷冻海鲜一定比活鲜差?不见得!冷冻技术大解析在海鲜们撑不到活着到达后厨的时候,冷冻技术就诞生了。现在大体的冷冻技术如下:船冻:多在远洋捕捞船上完成,捕获后简单分类,入冷库冷冻。岸冻:多见近海捕捞,碎冰保持低温,再送到加工厂冷冻,保鲜效果略差。也叫“陆冻”。生冻:海鲜直接冷冻,或简单处理后冷冻。熟冻:虾、蟹、贝类等煮熟(汆熟)后再冷冻。普通冷冻:在-18℃的条件下冷冻。低温急冻:在-35~-60℃的条件下冷冻,保鲜效果好,最大程度保持海鲜品质。

  此外还分块冻(整块冻在一起)、单冻(冻成后产品相互分离)、半单冻(有冰托将海鲜半固定在一起)。这几种冷冻方式中,低温急冻技术最佳,能够锁住海鲜本身的鲜味与营养,保持住最佳品质,利于长时间保存。速冻技术是在二战之后的美国发展起来的,发展至今,大体三种技术:1、机械式食品速冻:和家里的冰箱一样,利用氨作为制冷剂,通过封闭的系统来吸收热量。2、超低温食品速冻:用液氮等超低温气体或液体进行冻结,是现在最常用的技术。3、冲击式食品速冻:器械制造高压气流进行冷冻。无论哪种技术,食材都会在冷冻时产生冰晶,如何解冻将会影响到食品解冻时营养成分的流失。

  海鲜鲜味的影响因素有很多,活冻不一样比鲜海鲜品质差。冷冻物流一般会遵循三个3T原则,Time(冷链中贮藏和流通时间)、Temperature(温度)、Tolerance(产品耐藏性)来考量。

  挪威研究公司SINTEF一直在检测不同冷冻、王中王抓码王高手论坛网,解冻技术对鱼品质的影响,提出了三个关键因素:

  这个测试中,在解冻后10天左右,这些鱼的质量依旧不错。这意味着如果用正确的方法冷冻,它们会无菌,并且触感、颜色、持续性都保持着较高品质。

  随着科学技术的发展,新技术不断出现并运用到海鲜的保鲜运输中,曾有高校研发出活体冷冻技术,利用低温将鱼细胞暂时“休眠”,但复活后鱼的生存时间较短。

  海鲜速冻时,会产生冰晶,不正确的解冻方式会让它们“来来回回”地带走营养。

  “食品解冻,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度70~90% )时,能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去,如急速解冻,这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质,就会使食品风味、营养价值受到损失。”《中国食品》一篇解析解冻方法的文章中如此解释这个过程。

  在后厨,厨师们多用流水解冻、低温解冻(放在冰箱中冷藏解冻)、自然解冻。

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  吃海鲜时不宜畅饮啤酒,这样容易导致血尿酸水平急剧升高,诱发痛风,以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。

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